Sifon

Sifonen er efterhånden et af mine favorit køkkenredskaber.

Det er den blevet i takt med min interesse for den molekylære gastronomi (find opskrifter m.m. her).

Når der skal arbejdes med molekylær gastronomi, kommer vi næsten ikke uden om sifonflasken. Med en sifonflaske, kan du skabe et bredt udvalg alverdens espumas og skum og meget mere.

Her får du en lille intro til redskabet og kemien bag. Sifonen er nemlig et mega fedt redskab at have til rådighed i madkundskab og til det eksperimentelle køkken i hjemmet.   Der er lidt overkill at købe en flødeskumssprøjte til 500-600 kr. Så kaste dig endelig ud i en af de mange opskrifter på bloggen.

Du kan anskaffe dig en rigtig kvalitets sifonflaske på Molekymi.dk.

Hvad er en sifon?

En sifon (-flaske) er en metalbeholder, som helt grundlæggende bruges til at presse, typisk lattergas (N₂O – di-nitrogen-oxid), i sifonens indhold.

Det er overraskende let at bruge en sifon. Placer en væske eller fedt i flasken. Skru låget på, og sørg for at alle de nødvendige stykker, såsom pakningen, er på plads.

I sifonen virker det ved:

• Du fylder flasken med væske eller anden lettere flydende mad. Du skal nemlig være opmærksom på ikke at fylde sifonen for meget op. Hold øje med producentens anvisning. Der plejer at være en streg på flasken, hvor du må fylde til.
• Låget skrues på.
• Flasken lades med en lattergaspatron. Du hører pludselig et sug og gassen presse ind i flasken. Du kan nu fjerne patronen – du kan også lade den sidde. Nogen gange skal der anvendes to patroner.
• Herefter ryster du sifonen i et stykke tid (afhængigt af opskriftens anvisning – nogengange skal indholdet i flasken også hvile lidt). Nu bliver gassen og væsken “trykket” sammen, og væsken omdannes til et skum. Din skum bliver enten en hurtigt opløsende eller en tung skum. Dette afhænger af, hvad du har puttet i sifonen. Hvis du smider lidt fortykningsmidler og stabilisatorer (fx xanthan gum) med i sifonen, kan det skabe et stabil skum. Ofte vil skum nemlig falde lidt sammen.
• Sidst men ikke mindst, vendes dysen direkte nedad, hvor du vil servere. Træk/tryk udløseren til at sprøjte væsken forsigtigt ud gennem dysen. Lækker skum incoming. Du kan trykke sifonens indhold ud i et glas, på en tallerken eller lignende. Du skal altid lige være lidt forsigtig, når du vil skyde en skum ud i første omgang. Der kan være lidt tryk på flasken.

Sifonen kan også infusere. En infusion er en proces, hvor du laver et udtræk af fx en plante-/urtesaft, som man “trækker/presser” ind i en væske, eller lader trække ind i en væske. Trykpåvirkningen kan bruges til at infusere væsker med smagsstoffer eller at marinere ingredienser. Prøv fx at lade en ordentlig kvist estragon trække i en skål med raps- eller solsikkeolie i et par timer. Olien vil få en fantastisk smag af anis fra estragonen (starten på en bearnaisemayonnaise). Det der er cool ved infusion i sifonen, er at olien kommer til at smage af estragon med det samme. Modsat skal estragonen stå om trække i mange timer i en skål/flaske med olie.

Når du er færdig med din sifon, skal du sørge for at rengøre den grundigt! De fleste sifoner kommer med godevejledninger til rengøringen heraf. I grove træk skal du skrue sifonen fra hinanden, vask flasken og hovedet på sifonen. Dette gør du i varmt sæbevand. Der følger som oftest en lille skrubbebørsten til dysen, som kan nå ind i det lille hul heri. Når alle delene er rene, tørres de grundigt.

Hvis du ikke rengøre og tørre din sifon ordentligt, kan der være uheldige overraskelse i flasken og hovedet, næste gang du skal anvende den…

N₂O

Hvad er det så egentlig vi presser ind i væsken eller maden?

Dinitrogenoxid er den kemiske betegnelse. I daglig tale = lattergas.

Det er en ikke-brændbar gas, som har en let sødlig lugt, hvilke gør den fin til madlavning.

N₂O bliver faktisk også brugt som bedøvelsesmiddel ved tandlægen. Men i en lattergaspatron kun ca. 8 g gas. Så bare rolig. Du falder ikke i søvn. Zzzzz.

N₂O er godkendt til fødevarer under angivelsen E942. N₂O er meget let opløseligt i væsker (specielt fedtholdige). Det er også derfor at vi kan bruge N₂O i flødeskum. Luften presses ind i fløden og udvide skummet + N₂O´en forlader relativt hurtigt væsken. Det giver en luftigere skum end hvis du pisker flødeskum som du plejer med håndmixeren.

Et par overvejelser…

Sifonpatronerne kan godt være lidt dyre, når man tænker på et budget i madkundskab. De koster ca. 3 kroner pr. patroner. Hvis du har en klasse på 20-25 eleverne, vil det oftest giver 10 makkerpar eller 4-5 grupper, hvor der jo så skal anvendes 5-10 patroner. Med andre ord skal du have et OK-fornuftigt budget – men eleverne får en fed og anderledes videnskabelig oplevelse og læring i din madkundskabsundervisning.

Jeg håber med denne artikel at have givet dig en lille intro og et lille overblik over dette fede redskab i køkkenet.

Squeeze it son, you will like it!